"Quella sera in casa c’era un
grande fermento: s’impastava il pane. Veniva fatto ogni volta che c’era la luna
nuova, poi il primo quarto, la luna piena, e infine l’ultimo quarto. Il perché
di quelle date non lo sapevano neppure Anì e Filomena, forse era solo per una
maggiore semplicità nel ricordare o, forse, perché legate a qualche vecchia
superstizione. […] Le farine usate erano miste: miglio, segale, granoturco,
castagne, grano saraceno, frumento. Non era per capriccio, molti contadini non
avevano il denaro per pagare i formaggi, quindi lo barattavano con la farina,
ciascuno con quella che possedeva. Qualcuno, invece, pagava con i grani non
macinati; allora bisognava portarli da un mugnaio che in cambio del suo lavoro
veniva retribuito con la scopellatura, cioè un ottavo di quanto aveva macinato.
Era necessario mutare le proporzioni dell’impasto: una per i pani da consumare
freschi, un’altra per le pagnotte da mangiare negli ultimi dei sette giorni.
L’acqua per l’impasto veniva presa dalla cisterna dell’acqua piovana, il
lievito era costituito da una pagnotta impastata la volta precedente, ma non
cotta e conservata fra due panni inumiditi in cantina; una pagnotta del nuovo
impasto avrebbe fatto da lievito al successivo".
Tratto
da PACI’ PACIANA di Marina Assanti e Stefano Cattaneo - 2020 - Editrice Velar.
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