IL NOCINO QUESTO...CONOSCIUTO!

Il tradizionale liquore "Nocino", preparato con le noci raccolte durante la notte di san Giovanni, racchiude centinaia di migliaia di anni di storia e di magico e stregato mistero...

La notte di san Giovanni, tra il 23 e il 24 Giugno, cade nel solstizio d'estate, periodo legato ad una serie di riti magici, credenze ed usi popolari, celebrazioni iniziatiche e rituali propiziatori.  

L’antica credenza popolare voleva che la rugiada (guazza) formatasi nella notte tra il 23 e il 24 giugno fosse una panacea per ogni male, specie per i problemi dell’apparato digerente e per i disturbi gastro-intestinali, per i quali il Nocino era considerato un rimedio eccellente.

E' una notte in cui il mondo naturale e soprannaturale si compenetrano e accadono "cose strane"…

Tradizionalmente, infatti, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla mano di una vergine che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo.  

E' un giorno legato alla figura femminile, al matrimonio e alla fertilità: dalla credenza dello sposalizio del sole con la luna, alle tradizioni che vogliono che le fanciulle raccolgano erbe con cui preparare filtri d'amore fino alle figure delle streghe... tradizione medievale vuole che tutte le streghe volassero nel cielo per radunarsi sotto il Grande Noce di Benevento.
Molti le frasi che si tramandano... Per giungere al noce, questa la frase, unita ad un unguento:

"Unguento, unguento,

mandami alla noce di Benevento, 

supra aqua et supra vento

et supra omne maltempo". 

Il Grande Albero rappresenta la congiunzione tra naturale e soprannaturale, tra terra e cielo... fu abbattuto intorno all'anno 665; il vescovo Barbato condusse nel posto maledetto una gran processione di persone e, dopo averlo abbattuto, fece estirpare le radici così da cavar via il male dalla terra; nelle radici trovò un demone che lo stesso santo ammazzò con l'acqua santa, cosa che non servì a purificare il luogo dal male...

Se ne trova menzione in molti testi antichi, dal 500 al 1600, segno che in questo luogo continuarono a svolgersi riti e adunanze: si parla di un albero magico già nell'88 d.C.quando Benevento era "Maleventum".
Una leggenda parla di una notte di luna piena dell'anno 590, nella valle del fiume Sabato, poco distante dal lento scorrere delle sue acque e dalla città di Benevento, quando centinaia di fiaccole accese si muovono intorno ad un albero, un noce secolare posto al centro di una ampia radura...

Ma ancora oggi si narra di misteri e strani ed inspiegabili episodi nella zona...
Per chi volesse recarsi sul misterioso luogo (attenti alle streghe, specie di venerdì e di notte... le sentirete come gelido soffio sul viso o come ombre fuggenti e per difendervi dovrete usare scope e sale!) il noce, rinato nel medesimo punto di quello sradicato da San Barbato, si trova a circa due miglia dalla città, non distante dalla riva meridionale del fiume Sabato, nella proprietà del nobile Francesco di Gennaro.

Nasce così la tradizione del Nocino... alla raccolta dei frutti, ancora acerbi in questo giorno, segue la sua macerazione in alcool, un modo per estrarne la "rugiada' magica", panacea di tutti i mali e dotato di virtù magiche...

NIENTE DI PERSONALE...ma…

il nocino deve risultare denso, bruno brillante, limpido, con sentori e profumi di noce intensi e persistenti, con buon corpo, con sapore di noce primario ed una perfetta risultanza armonica di tutti i suoi componenti. 

Perciò iniziamo a preparare il nocino di Frà Galdino...Ecco la mia ricetta o meglio... la "pozione"!

La notte di san Giovanni, vicino ad un grande Noce, raccogliamo 25 malli di noci (a seconda della dimensione ma sempre in numero dispari) verdi, piccole e prive di qualsiasi trattamento. 

E' essenziale che le noci siano raccolte questa notte. Ma sappiamo che non "esistono più le stagioni": è perciò possibile anticipare o ritardare la loro raccolta. Le noci debbono possibilmente provenire da pianta vecchia, meglio se di collina ed esposte al sole. La parte esterna (mallo) carnosa e profumata, scurisce rapidamente una volta a contatto con l’aria, grazie alla presenza di tannini. Quella interna (endocarpo) è composta da un involucro legnoso a due valve, divisa in quattro partimenti, distinti da setti legnosi imperfetti, che ospitano il gheriglio (seme) di aspetto cerebriforme.
Il periodo della raccolta delle noci destinate alla preparazione del nocino, chiamato dagli erboristi "tempo balsamico", va colto con precisione in quanto dura pochi giorni e può “scappare”. Le noci vanno seguite attentamente durante la maturazione: occorre, infatti, tagliarle in due parti per controllare i quattro incavi presenti all’interno, ove in più fasi si genera il gheriglio. Dapprima la consistenza appare liquida, poi più densa o gelatinosa, infine consistente nella sua fase finale di maturazione. Il periodo giusto per la produzione del nocino quindi, o "tempo balsamico" come detto, si ha quando la parte interna del frutto appare gelatinosa. Torniamo a casa, laviamole sotto l’acqua corrente e tagliamole (non con un coltello in metallo, meglio in porcellana) in quattro parti, pestandole leggermente in un mortaio di legno o di pietra. Mettiamole in un contenitore pulito, di vetro, ermetico con 1 litro di grappa buona e chiudiamo bene. Andiamo a riposare.

Il mattino seguente aggiungiamo 2 chiodi di garofano, 1 scorza di limone (solo la parte gialla), 1 stecca di vaniglia  e ½ stecca di cannella. Chiudiamo e lasciamo in luogo fresco e buio fino al 3 agosto, agitando dolcemente il barattolo ogni 3 giorni.

Il 3 di agosto dobbiamo preparare uno sciroppo sciogliendo in 300 gr. di zucchero in 300 ml. di vino nero fermo e aggiungiamo tre cucchiaini di miele di castagno. A questo punto filtriamo, attraverso un pezzo di stoffa di lino, il contenuto del barattolo ed aggiungiamolo allo sciroppo appena preparato, quindi mescoliamo energicamente. Imbottigliamo in bottiglie di vetro piccole, scure e chiudiamo ermeticamente.

Inizieremo a consumarlo non prima del 3 novembre, cioè...dopo la notte di Halloween!.

Nota: i malli di noce impregnati di grappa e spezie si possono tenere e mangiare. Sono ottimi!